Plaisir sucré (Pierre Hermé).

Aujourd’hui, je vous présente une petite merveille, le plaisir sucré selon Mr Pierre Hermé !

Recette pour 10 individuels.

Temps de préparation : 2 heures, sauf si comme moi, vous faites votre praliné maison (ça prend du temps ces petites choses, mais qu’est-ce que c’est bon!)
Cuisson : 20 à 30 minutes selon votre four.
Réfrigération : 6 heures au moins.

#Ingrédients :

  • Chantilly chocolat :

– 400g de crème liquide à 35% de matières grasses

-280 g de chocolat au lait Jivara

  • Ganache chocolat :

Vous pouvez réaliser la ganache la vieille ou le jour même.

-160g de crème liquide à 35% de matières grasses

-190g de chocolat au lait Jivara

  • Dacquoise noisettes :

-100g de blancs d’oeufs

-35g de sucre semoule

-90g de poudre de noisettes

-100g de sucre glace

-40g de noisettes grillées et concassées

  • Praliné feuilleté :

-170g de praliné amandes/noisettes maison

-45g de chocolat au lait Jivara

-85g de crêpes dentelles

-15g de beurre

  • Glaçage :

-Eau 80g

-Sucre 240g

-Cacao amer poudre 80g

-Crème liquide 160g

-Gélatine 12g

# Préparations : 

  • Chantilly chocolat :

Il est préférable de réaliser la chantilly la veille, ou de la préparer 6 heures avant utilisation pour que celle ci soit bien froide.

Commencez par faire bouillir votre crème. Pendant ce temps hachez grossièrement votre chocolat. Une fois la crème à ébullition, versez la sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Filmez au contact et réserver au froid.
Le lendemain, à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot, montez la crème en chantilly. Réservez au froid.
  • Ganache chocolat :

Hachez le chocolat, faites bouillir la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat en effectuant des mouvements circulaires partant du centre vers l’extérieur. Filmez au contact et laisser refroidir à température ambiante.
  • Dacquoise noisettes :

Commencez par monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Incorporez aux blancs montés le mélange sucre glace-poudre de noisettes tamisé en mélangeant délicatement à la maryse.
Etalez l’appareil en une couche uniforme sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemez toute la surface de noisettes concassées et faites cuire pendant vingt à trente minutes (tout dépend de votre four) à 170°. Détaillez vos biscuits à l’aide d’emporte-pièces  une fois celui-ci refroidit.
  • Praliné feuilleté :

Au bain-Marie, faites fondre votre chocolat, le beurre et le praliné. Une fois fondu, ajoutez les crêpes dentelles en les broyant avec votre main. Mélangez délicatement pour ne pas trop émietter les crêpes.

#Montage :

Etalez le praliné feuilleté sur votre biscuit et laissez figer quelques minutes au réfrigérateur. Détaillez ensuite votre biscuit à l’aide de cercles. Garnissez vos cercles de ganache (environ à moitié du cercle), lissez, puis disposez à l’aide d’une poche à douille, la chantilly chocolat jusqu’en haut du cercle. Lissez de nouveau. Placez au congélateur quelques heures.
  • Glaçage chocolat :

Le plaisir sucré de Pierre Hermé se fait normalement avec de fines feuilles de chocolat, mais il me restait du glaçage chocolat, alors autant l’utiliser !

Mettez la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir (au moins 15 minutes). Mettez tous les autres ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 1min. Incorporez la gélatine ramollit et mixez au mixeur plongeant afin de lisser votre glaçage, mais attention à ne pas incorporez d’air dans votre glaçage, au risque d’avoir des bulles. Attendez que le glaçage redescende à 35°C avant de l’utiliser. Une fois la température atteinte, sortez vos entremets du congélateur, décerclez les et glacez les. Décorez les entremets comme bon vous semble (place à votre imagination!). Laissez les décongeler au réfrigérateur une bonne heure et enfin, dégustez !

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