Pâte de praliné pur cru (Philippe Conticini)

Recette tirée du magnifique livre “La pâtisserie des rêves” de Philippe Conticini (mon pâtissier préféré) & Thierry Tessier.
J’ai doublé les proportions, comme ça quand j’en ai besoin, j’en ai toujours sous la main !

Pour 2kg environ.

Préparation : 25 minutes (sans compter le mixage des fruits secs, c’est le plus long…)
Cuisson : 30 minutes
Refroidissement : 1h

#Ingrédients: 

-600g de noisettes entières brutes

-600g d’amandes entières brutes

-800g de sucre semoule

-20 cl d’eau

#Préparation :

Dans une casserole ou un poêlon en cuivre (ça conduit mieux la chaleur mais je n’en ai pas!), portez l’eau et le sucre à ébullition. Utilisez un thermomètre à pâtisserie pour mesurer la température. Quand celle-ci atteint 116°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.
Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
Versez les amandes et noisettes caramélisées sur un silpat ou une plaque recouverte de papier cuisson, puis étalez-les pour accélérer le refroidissement. Comptez une heure environ.
Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot (puissant et de bonne qualité, sinon ça casse, RIP mon Moulinex!) en plusieurs fois pour évitez que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

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10 commentaires

    1. Merci 🙂
      Le praliné se conserve très bien pendant plusieurs mois, dans un pot à l’abri de la lumière 🙂
      L’huile peut avoir tendance à se dissocier du reste au fil du temps, mais il suffit de bien re mélanger le praliné.

  1. Bonjour,
    Je n’arrive pas à avoir une pâte mais uniquement de la poudre. Comment puis-je faire pour avoir le praliné souhaité?
    Merci.

    1. Il faut mixer jusqu’a l’obtention d’une pâte. Si vous avez une poudre, c’est que vous n’avez pas assez mixer votre praliné.
      Cela peut prendre plus de temps en fonction du robot avec lequel vous mixez. 🙂

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