Paris-Brest revisité.

Lorsque j’ai feuilleté le dernier numéro de Fou de Pâtisserie (#21), beaucoup de recettes m’ont fait envie ! Je les ai bien-sûr ajoutées à mon carnet de recettes “pour plus tard”, mais je n’ai pas pu m’empêcher de tester celle du “Paris-Brest revisité” par Emilie Guelpa.
Et bien je peux vous dire que les copains et moi, on s’est régalé !!
Si vous n’avez pas le temps, ou juste la flemme, sachez que vous pouvez acheter les chouquettes et le caramel 😉

Pour 4 assiettes :

Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 à 40 minutes
Dressage : 20 minutes

# Ingrédients : 

  • Les chouquettes : 

– 60 g de farine de blé

– 5 cl de lait entier

– 5 cl d’eau

– 5 g de sucre semoule

– 40 g de beurre 1/2 sel

– 1 pincée de sel

– 2 oeufs entiers

– sucre grains

  • Le caramel :

– 70 g de sucre semoule

– 20 g de beurre 1/2 sel

– 5 cl de crème liquide

  • La chantilly caramel : 

– 110 g de crème liquide à 35 % de matières grasses bien froide

– 15 g de sucre glace

– 1 à 2 cuillerée(s) à soupe de caramel

  • Les noisettes caramélisées :

– 20 g de noisettes

– 25 g de sucre semoule

# Préparations : 

  • Les chouquettes :
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre puis retirez du feu. Incorporez la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule pour homogénéiser la pâte.
Remettez la casserole sur feu doux et mélangez vigoureusement la pâte pendant 1 minute environ, pour la dessécher (elle ne doit plus fumer). Transvasez la pâte dans un cul de poule puis, toujours à la spatule, ajoutez les oeufs entiers un à un en mélangeant bien entre chaque.
Quand la pâte est homogène, dressez des choux de 4 cm de diamètre (environ) et recouvrez-les de sucre grains.
Enfournez les chouquettes pour 30 à 40 minutes (dans la recette c’est 40 et dans mon four 30, donc pensez à surveillez 😉 ) à 180°C.
Laissez vos chouquettes refroidir avant de les garnir.
  • Le caramel :
Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond foncé (on ne mélange pas un caramel à sec, on le laisse fondre!). Ajoutez-y la crème liquide préalablement chauffée (pour éviter les chocs de températures et pour que le sucre ne forme pas un bloc qui ne se mélangera pas à votre crème), puis le beurre et mélangez. Une fois votre caramel fait, réservez le au réfrigérateur.
  • La crème caramel :
Mettre le sucre glace et la crème dans la cuve du batteur et mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Ajoutez le caramel et mélangez jusqu’à l’obtention d”une chantilly.
Réservez au réfrigérateur.
  • Les noisettes caramélisées :
Chauffez le sucre dans une poêle à feu vif. Lorsqu’il commence à blondir, déposez les noisettes et mélangez bien afin de les enrober de caramel. Débarrassez les noisettes caramélisées sur un Silpat ou une feuille de papier cuisson et laissez-les refroidir.

# Montage :

Faites un trou sous les chouquettes et garnissez-les de chantilly caramel.
Dans une assiette, disposez 3 choux garnis, 2 entiers et 1 coupé en deux (disposez les demis-choux côté crème vers le haut). Ajoutez un peu de chantilly caramel sur les côtés, des noisettes caramélisées et du caramel épais.
Servez et déguster ! Bon appétit les gourmand(e)s 😉

 

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