Lexique

# A :

Abaisser : aplatir à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir un morceau de pâte jusqu’à obtention des dimensions et formes souhaitées.
Appareil : mélange de plusieurs produits entrant dans la composition d’une pâtisserie (appareil à cookies, glace…)

# B :

Battre : synonyme de fouetter ou de monter.
Beurrer : enduire un moule ou un cercle de beurre afin d’empêcher la préparation de coller aux parois.
Blanchir : monter au fouet des jaunes et du sucre pour les rendre mousseux et en augmenter le volume.
Bouler : travailler une pâte avec la main pour en faire une boule.

# C : 

Chablonner : recouvrir un biscuit, un fond de tarte ou un gâteau d’une fine couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau.
Chemiser : recouvrir l’intérieur d’un moule à cake avec du beurre, de la farine ou un papier sulfurisé.
Chinoiser : filtrer un liquide dans un chinois.
Chiqueter : tailler et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage pour bien souder les bords de celle ci.
Clarifier : – séparer le blancs des jaunes
                     – séparer le beurre des impuretés qu’il contient.
Clé : jonction des deux extrémités d’une pâte (pour le feuilletage par exemple)
Coller : ajouter un gélifiant.
Corner : racler un récipient à l’aide d’une corne.
Corps : c’est une pâte qui a été trop travaillée.
Crémer : mélanger du beurre pommade et du sucre pour leur donner une consistance de crème.
Croûter : lorsqu’une pâte sèche à l’air libre, une fine croûte résistante et sèche se forme sur la pâte.
Cuit à blanc : c’est le fait de cuire une fond de tarte sans crème ni autre garniture.

# D

Décuire : ajouter un liquide à un sucre cuit afin de le ramener à un degrés de cuisson inférieur.
Démouler : sortir une préparation, un gâteau d’un moule.
Dessécher : faire évaporer l’humidité se trouvant dans une préparation (comme la pâte à choux).
Détailler : découper un morceau de pâte avec un emporte pièce ou un couteau.
Détrempe : mélange de farine et d’un liquide aqueux servant de base à la confection de pâtisserie (pâte feuilleté).
Dorer : recouvrir une pâte de dorure (oeufs battus) à l’aide d’un pinceau.

# E

Ebarber : couper la partie de la pâte qui dépasse d’un moule.
Emincer : couper en fine tranches.
Emonder : enlever la peau des amandes, des pêches…
Enfourner : mettre une préparation au four.

# F

Façonner : travailler une pâte pour lui donner la forme souhaitée.
Fariner : saupoudrer de farine un plan de travail.
Feuilles de papier guitare : feuilles en plastique, transparentes et lisses qui servent à couler du chocolat et à le rendre bien brillant.
Filmer au contact : recouvrir une pâte, une crème de film alimentaire au contact de celle-ci.
Fleurer : fariner de manière très légère (lorsque vous étalez une pâte sablée par exemple).
Foncer : mettre une abaisse de pâte dans un moule à tarte de manière régulière.
Fond : partie d’un gâteau qui se trouve à la base (fond de tartes …)
Fraser : Ecraser une pâte à l’aide de la paume de la main.

# G : 

Garnir : Remplir un chou, un moule ou autres, à l’aide d’une poche à douille ou non.
Glacer : Mettre du fondant, un glaçage sur une pâtisserie.

#I : 

Imbiber : faire pénétrer un liquide dans un biscuit pour le rendre plus moelleux.
Incorporer : mélanger, introduire un élément dans un autre.

# L :

Lisser : amener une crème à une consistance lisse, ou bien étalez un biscuit, une crème à la palette.

# M :

Masquer : recouvrir entièrement un entremet de crème ou autre.
Massé : lorsqu’un sucre cuit recristallise en devenant blanchâtre et très dur. Il ne peut donc plus être utilisé !
Monter : – Battre au fouet un appareil, pour le rendre plus léger, pour que son volume augmente.
                 – Assembler un gâteau.
Mouler : verser un appareil dans un moule afin d’en reproduire sa forme une fois solidifié.

# N : 

Napper : mettre, à l’aide d’un pinceau, une couche de nappage sur une pâtisserie.

# P : 

Pâte à glacer : comme du chocolat, sauf que le beurre de cacao a été remplacé par des graisses végétales.
Pâton : morceau de pâte pesé et mis en forme avant cuisson.
Pétrir : malaxer et mélanger pour former une pâte.
Pincer : strier le bord d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.
Piquer : faire de nombreux petits trous dans une abaisse de pâte pour que celle ci ne gonfle pas à la cuisson.
Pique-vite : rouleau plein de pointes qui permet de piquer rapidement une pâte.
Pommade : ramollir une matière grasse à la consistance pommade.
Pousser : pâte levée qui augmente le volume sous l’action de la chaleur et grâce à la levure.

# R : 

Rabat : après un pointage, étirer la pâte et la rabattre sur elle même. Il faut ensuite tourner la pâte d’un quart de tour et renouveler le mouvement jusqu’à ce que la pâte est fait un tour complet, soit 4 fois de suite.
Réduire : faire diminuer le volume d’une préparation par une lente évaporation.
Rhodoïd : rouleau de film plastique assez épais pour mettre à l’intérieur des cercles à entremets.
Rognures : reste de pâte après avoir réaliser le produit souhaité.

# S : 

Sabler : mélanger à sec le beurre et la farine jusqu’à obtenir une texture rappelant le sable.
Saupoudrer : recouvrir en parsemant d’une poudre.
Soudure : jonction des deux extrémités d’un pâton de pâte lors du façonnage. Elle est aussi appelée Clé.

# T :

Tourrer : action qui consiste à abaisser une détrempe contenant du beurre et à la replier sur elle-même afin de multiplier les couches de beurre et de pâte.
Trancher : émulsion stable qui se déstabilise, ce qui entraîne la séparation des matières grasses et des liquides. Cela fait comme pleins de petits grains.

# Z :

Zester : enlever avec un zesteur la peau (attention le zeste seulement, pas le zist) d’un agrume.
Zist : peau blanche se situant entre la peau de l’agrume et l’agrume elle même. Attention à ne pas zester le zist car celui ci rapportera de l’amertume.

 

 

La plupart de ces définitions proviennent de mes cours de technologie en pâtisserie et du livre « Mon cours particulier de boulangerie pâtisserie »
Si vous passez votre CAP en pâtisserie, je vous conseille vivement ce livre qui est vraiment TRES complet ! 

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