Les pralinés aux noix.

J’ai trouvé cette recette dans le numéro 20 de Fou de Pâtisserie (novembre-décembre 2016). Ces bonbons ont été élaborés par Gilles Cresno. Je n’avais manger de praliné aux noix et je dois dire que c’est très bon !
J’ai modifié la façon de faire les chocolats, puisque j’ai décidé d’utiliser un moule à chocolats et non de les enrober. Si vous n’avez pas de moule, vous pouvez utiliser un cadre de 10 à 12 mm de hauteur ou un moule à tarte chemiser avec du papier sulfurisé. Puis, une fois froid, vous n’aurez plus qu’à détaillez vos bonbons et à les enrober de chocolat.

Pour 60 chocolats environ :

Préparation : 2 heures 30
Cuisson : 20 minutes
Réfrigération : 4 heures

# Ingrédients : 

– 150 g de noix du Périgord décortiquées

– 75 g de noisettes décortiquées

– 150 g de sucre semoule

– 50 g d’eau

– 38 g de chocolat de couverture noire

– 38 g de beurre de cacao (si vous n’avez pas de beurre de cacao, il est possible de le remplacer par de la couverture noire, il vous faudra alors 120g de chocolat en tout. 38+82)

– 500 g de chocolat de couverture noire ou lait (200 à 300g de consommation réelle, selon la finesse de l’enrobage)

# Préparation : 

Choisissez une casserole que les fruits secs ne rempliront qu’à moitié.
Dans la casserole, bien propre, mettez l’eau et le sucre à chauffer. Faites cuire jusqu’à 118°C.
Ajoutez tous les fruits secs et enrobez-les à l’aide d’une spatule en bois. Le sirop va prendre en masse et cristalliser autour des fruits secs, ils doivent se séparer les uns des autres. On appelle cela le sablage.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que vous obteniez des fruits secs bien caramélisés. Attention à bien mélangez tout au long de la cuisson et en allant bien au fond de la casserole, sinon les fruits secs peuvent torréfier, voir cramer, et le caramel peut devenir amer.
Débarrassez les fruits secs en les étalant sur un Silpat ou une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez refroidir.
Concassez grossièrement les fruits secs avant de broyer les deux tiers dans un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné. Ajoutez le dernier tiers de fruits secs caramélisés et remixer légèrement afin d’avoir des éclats de fruits secs dans le praliné. Réservez.
Au bain-marie, faites fondre les 38 g de chocolat de couverture noire et le beurre de cacao. Ajoutez le praliné et mélangez. Filmez au contact et réservez votre ganache.
Au bain-marie, dans un grand cul de poule, faites fondre votre chocolat de couverture noire ou lait à 50°C pour le premier et à 45°C maximum pour le second.
Une fois la température atteinte, faites refroidir votre chocolat noir à 28°C ou le lait à 26°C. Mélangez régulièrement pour éviter que le chocolat ne fige sur les bords.
Réchauffez ensuite votre couverture noire ou lait au bain-marie jusqu’à 32-33°C pour la première et 30-31°C pour la seconde. On appelle ça le tempérage du chocolat, cela lui permet d’être bien brillant.
A l’aide d’une poche à douille, garnissez votre moule à chocolats jusqu’aux bords, puis retournez le moule au dessus du grand cul de poule pour enlever l’excédent de chocolat. Placez le moule au réfrigérateur le temps que le chocolat fige.
Une fois celui-ci figé, garnissez vos bonbons en chocolat de praliné. Le plus simple étant de les garnir à la poche à douille, mais il faut une grande ouverture car les morceaux de fruits secs peuvent bloquer.
Refermez vos bonbons avec le reste de chocolat et réservez au réfrigérateur pour 4 heures environ.
Démoulez vos chocolats et dégustez 😉

 

 

 

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