Dolce Dulcey.

Connaissez-vous le chocolat Dulcey, création de la maison Valrhona ? J’ai découvert ce chocolat il y’a un peu plus d’un an et j’en suis tombée amoureuse ! Son goût légèrement caramélisé et biscuité est à tomber par terre!
J’ai donc cherché ce que je pouvais faire avec ce chocolat et après quelques recherches sur internet, je suis tombée sur le blog d’Emilie du meilleur pâtissier et là j’ai trouvé mon bonheur ! Sa recette de “Dolce Dulcey” est vraiment délicieuse, je ne me lasse pas de la reproduire et ce n’est pas les copains qui me contrediront ;).
La recette prend un peu de temps car il y’a pas mal de temps de repos et de réfrigération, mais elle n’est pas compliquée du tout et vaut vraiment le coup!

Pour 12 individuels :

Préparation : 3 heures
Cuisson : 12 minutes
Réfrigération : 2 heures

# Ingrédients :

  • Pour le biscuit : 

-75 g de poudre de noisettes

-75 g de sucre glace

-63 g d’oeufs entiers

-40 g de jaunes d’oeufs

-60 g de farine

-138 g de blancs d’oeufs

-50 g de sucre semoule

  • Pour la crème diplomate au Dulcey :

-37,5 cl de lait

-100 g de chocolat Dulcey

-60 g de sucre

-60 g de jaunes d’oeufs

-30 g de maïzena

-38 g de beurre

-3 feuilles de gélatine

-300 g de crème liquide à 35% bien froide

  • Pour les disques de chocolat Dulcey :

-300 g de chocolat Dulcey Valrhona

# Préparations : 

  • Pour le biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans la cuve de votre batteur, muni du fouet, montez le sucre glace, la poudre de noisettes, les jaunes et les oeufs entiers (le mélange doit tripler de volume). En parallèle, montez les blancs en neige et serrez-les avec les 50g de sucre.
Incorporez à la mayse la farine tamisée au mélange noisettes/sucre/oeufs, puis ajoutez-y les blancs en neige et mélangez délicatement.
Divisez votre masse de biscuit en deux et étalez-le sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé (n’hésitez pas à peser votre masse afin d’obtenir deux biscuits de même taille). Enfournez pour 12 à 14 minutes à 180°C.
Laissez refroidir vos biscuits sur une grille avant de les détaillez à l’aide d’un emporte pièce.
  • Pour la crème diplomate au Dulcey :

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait, la moitié du sucre et le chocolat Dulcey.
Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes et l’autre moitié du sucre. Ajoutez-y la maïzena et mélangez de nouveau. Versez la moitié du lait bouillant sur les jaunes, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait. Laissez cuire 1 à 2 minutes la crème pâtissière en mélangeant sans cesse. Retirez la crème pâtissière du feu, versez la dans un cul de poule propre et ajoutez-y le beurre, la gélatine et mélangez jusqu’à ce que ceux ci soient bien incorporés à la crème. Filmez la crème au contact et réservez la au réfrigérateur (celle-ci doit être bien froide avant utilisation).
Montez la crème liquide à la limite de la chantilly et ajoutez celle-ci à la crème pâtissière en mélangeant délicatement au fouet. Réservez au réfrigérateur.
  • Pour les disques de chocolat Dulcey :

Au bain-Marie, faites fondre le chocolat en veillant à ne jamais dépasser les 45°C.
Une fois cette température atteinte, faites refroidir le chocolat jusqu’à atteindre les 26-27°C. Pour qu’il refroidisse plus vite, vous pouvez placez le cul de poule remplit de chocolat dans un cul de poule plus grand remplit d’eau froide (attention à ne pas faire tomber d’eau dans votre chocolat). Veillez aussi à mélangez régulièrement tout au long de l’étape du refroidissement, pour évitez que le chocolat ne fige à certains endroits.Lorsque vous avez atteint les 26-27°C, faites réchauffez le chocolat au bain-Marie jusqu’à atteindre les 28-29°C.
Une fois cette température atteinte, votre chocolat est tabler et prêt à être utiliser.
Etalez-le finement sur une feuille de papier guitare (cela rendra votre chocolat plus brillant) et laissez le figer 1 à 2 minutes avant de le détaillez à l’aide d’emportes pièces (il vous faut au moins 24 cercles de chocolat). Laissez le chocolat refroidir dans un endroit frais ou au réfrigérateur une trentaine de minutes avant de l’utiliser.

# Montage : 

Sur le biscuit noisettes, dressez des boules de crème diplomate et recouvrez d’un disque de chocolat. Dressez à nouveau des boules sur le disque de chocolat et recouvrez d’un deuxième disque. Terminez en dressant une boule sur le deuxième cercle sur laquelle vous déposerez une noisette, une noix de pécan ou ce que vous voulez d’autre.
Placez les entremets au réfrigérateur une trentaine de minute avant de le dégustez. Bon appétit les gourmands !

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6 commentaires

  1. Trop beau, trop bon !!
    Le plus triste avec ce gâteau, c’est le moment où tu n’en as plus dans ton assiette 🙂

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