Cookies noix de pécan caramel version Cédric Grolet.

Aujourd’hui j’ai décidé de partager avec vous une nouvelle recette de cookies (oui, je sais, encore une…), mais attention, pas n’importe lesquels, ceux du chef Cédric Grolet.
Vous avez déjà dû les voir passer sur les réseaux sociaux, notamment ceux à la cacahuètes. Qui n’en a pas eu envie ? Moi en tout cas je mourais d’envie de les goûter.
Et bien pour avoir réalisé et goûté ceux à la cacahuètes et ceux aux noix de pécan, je peux vous dire qu’ils sont absolument délicieux !!!
Certes c’est un peu plus long à faire que de simples cookies, mais ça en vaut largement la peine !

Pour 30 cookies de 35 g : 

Préparation : 2 heures
Cuisson : 40 minutes
Repos : 4 heures

# Ingrédients :

  • Pour le caramel onctueux : 

– 40 g de crème liquide

– 10 g de lait

– 30 g de glucose

– 1/2 gousse de vanille

– 1 pincée de fleur de sel

– 20 g de sucre semoule

– 15 g de beurre

  • Pour la pâte à cookies :

– 160 g de beurre mou

– 200 g de cassonade

– 40 g de sucre brun

– 40 g de sucre semoule

– 13 g de pâte de noisette

– 75 g d’oeufs à température ambiante

– 320 g de farine T55

– 8 g de fleur de sel

– 3,2 g de bicarbonate

– 100 g de brisures de noisettes

  • Pour les noix de pécan caramélisées :

– 200 g de noix de pécan

– 50 g de sucre semoule

– 15 g d’eau

  • Pour le praliné au noix de pécan : 

– 100 g de noix de pécan

– 50 g de sucre semoule

– 15 g d’eau

– 2 g de fleur de sel

# Préparations : 

  • Le caramel onctueux : 
Dans une casserole, faites chauffer ensemble la crème, le lait, 20 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.
Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre avec le reste de glucose jusqu’à 180°C et déglacez avec le mélange précédent chaud.
Faites cuire le caramel jusqu’à atteindre 105°C, puis passer au chinois.
Ajoutez le beurre lorsque la température du caramel est redescendu à 70°C.
Lissez le caramel au mixeur plongeant puis laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures.
  • La pâte à cookies : 
Mélangez ensemble le beurre mou, les sucres et la pâte de noisette.
Ajoutez les oeufs battus puis la farine, la fleur de sel et le bicarbonate.
Incorporez les brisures de noisettes à la pâte.
Pesez des boules de pâtes de 35 g, posez-les sur une plaque et réservez au réfrigérateur pour 1 heure.
  • Les noix de pécan caramélisées : 
Préchauffez le four à 150°C.
Faites torréfier les noix de pécan environ 30 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à 110°C puis ajoutez-y les noix de pécan torréfiées.
Mélangez à la spatule pour sabler les noix, puis laissez cuire (tout en mélangeant) jusqu’à caramélisation.
Débarrassez les noix sur une plaque anti adhésive et laissez refroidir.
  • Le praliné noix de pécan :
Faites torréfier les noix de pécan au four environ 30 min à 150°C.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel à 180°C.
Lorsque la température est atteinte, incorporez les noix de pécan torréfiées et la fleur de sel.
Laissez refroidir sur une plaque anti adhésive.
Mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné.
Réservez.

# Cuisson & montage : 

Préchauffez le four à 165°C.
Ecrasez légèrement les boules de pâte à cookies.
Concassez les noix de pécan caramélisées et déposez-les sur les cookies.
Enfournez les cookies pour 5 minutes de cuisson, puis sortez la plaque, pochez 3 points de praliné noix de pécan sur chaques cookies et enfournez à nouveau pour 2 minutes de cuisson.
A la sortie du four, pochez 3 points de caramel onctueux sur les cookies de manière à ce qu’il coule un peu.
Laissez refroidir puis pochez de nouveau un peu de caramel et de praliné sur les cookies.
Finissez en parsemant les cookies de noix de pécan caramélisées.
Et maintenant, vous n’avez plus qu’à vous régalez !
Bon appétit mes gourmand(e)s 😉

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