Cachoca

Aujourd’hui je vous présente une recette trouvée dans le numéro 16 de “Fou de pâtisserie”, le CachocaC’est quoi ça ?!
C’est un entremet créé par la pâtissière Sophie Garnier pour le salon de thé “La passagère” à Nantes. Il est composé d’un biscuit façon brownie sans gluten, d’une mousse au chocolat noir et d’un caramel cacahuètes. Et pour encore plus de gourmandise, j’y ai ajouté une pointe de chantilly au chocolat au lait (recette de P. Marcolini, elle aussi présente dans le n°16 de fou de pâtisserie).  Voici la recette …

 

Pour 4 personnes : 

Préparation : 2 heures
Cuisson : 12 minutes
Congélation : 1 heure

# Ingrédients :

  • Caramel cacahuètes :

-36g de sucre semoule

-3g de miel

-60g de crème

-9g de lait

-1g de gélatine

-1 pincée de sel

-20g de pâte de cacahuètes

  • Pour le biscuit :

-30g de chocolat noir

-27g de beurre pommade

-15g de sucre de canne

-18g de jaune d’oeuf

-12g de farine de riz

-18g de noix hachées

-15g de cranberries

-6g de noisettes

-13g de blancs d’oeufs

  • Pour la mousse au chocolat noir :

-21g de lait

-4g de gélatine

-20g d’eau (pour la gélatine)

-35g de chocolat noir à 55%

-45g de crème liquide à 35% de matières grasses (bien froide)

  • Chantilly au chocolat au lait : (à réaliser la veille)

-105g de chocolat au lait

-150g de crème liquide à 35% de matières grasses

# Préparations :

  •  Chantilly au chocolat au lait : (à faire la veille)

Hachez le chocolat au couteau. Versez la crème dans une casserole et portez-la à 80°C puis versez-la sur le chocolat. Attendre 1 minute puis mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, dans la cuve de votre batteur, muni du fouet, montez la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une chantilly.
  • Caramel cacahuètes :

Réalisez un caramel à sec avec le miel et le sucre. Une fois que votre caramel a une belle couleur dorée, décuisez-le avec la crème et le lait chaud. Incorporez la gélatine préalablement réhydratée. Ajoutez la pâte de cacahuètes et le sel, mélangez puis mixez.
  • Pour le biscuit :

Préchauffez votre four à 175°C.
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-Marie. Dans un cul de poule, mélangez le jaune d’oeuf et le sucre de canne. Ajoutez la farine et les fruits secs grossièrement coupés, mélangez puis incorporez le chocolat et le beurre fondu à la préparation.
Montez les 13g de blancs en neige et incorporez-les au reste. Versez cette préparation dans 4 cercles préalablement placés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 12 minutes à 175°C.
  • Mousse au chocolat noir :

Dans la cuve de votre batteur, muni du fouet, montez la crème (jusqu’à obtenir la consistance d’un fromage blanc) et réservez au réfrigérateur.
Faites bouillir le lait et incorporez la gélatine préalablement réhydratée. Versez le lait chaud sur le chocolat et faites une émulsion. Incorporez la crème montée au mélange chocolat / lait en mélangeant délicatement.

# Montage :

Une fois le biscuit refroidit, versez la mousse au chocolat dessus. Lissez la mousse et déposez au congélateur pour 1 heure. Une fois l’ensemble bien pris, versez le caramel cacahuètes sur la mousse au chocolat et lissez.
A l’aide d’une poche à douille muni d’une douille cannelée, disposez des rosaces de chantilly au chocolat au lait sur chaque entremet.
Réservez les entremets au réfrigérateur 1 heure avant de les dégustez.
Bon appétit les gourmands 😉

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2 commentaires

    1. Le caramel cacahuètes est une très belle découverte oui : )
      N’hésitez pas l’essayez car comme vous dites il gagne à être connu 😉

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