"Bulles de saveurs"

Il y’a plusieurs semaines, j’ai gouté la bulle de saveur de la Maison Guerlais, l’un de leurs grands classiques qui évolue au fil des saisons. Cet hiver, la bulle de saveur était composée d’un biscuit noisettes, d’une mousse au chocolat, d’une mousse à la vanille et d’un caramel coulant au noix de pécan.
“Mon dieu que ça à l’air bon”, voilà ce que je me suis dit en découvrant cette merveille et cela s’est confirmé en la goûtant, j’étais aux anges ! Une vraie tuerie, tout ce que j’aime réunis dans un seul et même dessert.
Pour les Nantais (petits chanceux), je vous invite vivement à allez goûter cette merveille dans les boutiques Vincent Guerlais ! Pour les autres, j’ai essayez de reproduire ce dessert, voici donc ma recette…

Pour 6 bulles de saveurs :

Ce dessert est assez long à réaliser, mais vous pouvez préparez les deux inserts, le biscuit ou même les coques en chocolat la veille afin d’étalez vos préparations sur plusieurs jours.

Préparation : 3 heures

Cuisson : 15 minutes

Réfrigération : 4 heures

 

#Biscuits noisettes :

recette prise sur le blog d’Emilie de l’émission “le meilleur pâtissier”

-75g de sucre glace

-75g de poudre de noisettes

-63g d’oeufs entiers

-40g de jaunes d’oeufs

-60g de farine

-138g de blancs d’oeuf

-50g de sucre en poudre

Tamisez le sucre glace avec la poudre de noisettes. Dans la cuve du batteur muni du fouet, montez le sucre glace, la poudre de noisettes, les œufs entiers et les jaunes d’œufs (le mélange doit blanchir et doubler de volume). Dans un cul de poule, montez en parallèle les blancs serrés avec le sucre semoule. (incorporez-le en trois fois pour ne pas faire retombez les blancs)
Incorporez ensuite la farine tamisée et les blancs montés en mélangeant délicatement à la maryse. Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez cuire 12 minutes à 180°C. Une fois cuit, déposez tout de suite le biscuit sur une grille, afin d’évitez qu’il ne continu de cuire et qu’il garde tout son moelleux. Une fois le biscuit refroidit, détaillez-le à l’aide de petits emportes pièces ronds.

#caramel au noix de pécan

-140g de sucre en poudre

-65g de crème liquide à 35% de matières grasses

-80g de beurre salée

-50g de noix de pécan

Dans une casserole, versez le sucre pour en faire un caramel. Laissez-le fondre (ne mélangez surtout pas!) jusqu’à ce qu’il obtienne une belle couleur brun/dorée. Pendant ce temps, dans une autre casserole ou au micro-ondes, faites chauffer la crème. Une fois le caramel cuit, retirez-le du feu et ajoutez la crème liquide tout en mélangeant (attention aux projections!). Lorsqu’il n’y plus de bouillons dans votre caramel, incorporez-y le beurre, puis les noix de pécan et mélangez jusqu’à ce que le beurre ai fondu.
Coulez le caramel dans des minis moules à muffins ou tartelettes (voir photos). Laissez refroidir un peu puis placez vos inserts au congélateur.

 

#Crémeux vanille :

-90g de crème liquide à 35% de matières grasses

-38g de lait entier

-1 gousse de vanille

-25g de sucre

-2 jaunes d’oeufs

-1 demi feuille de gélatine

Dans une casserole, versez le lait, la crème, les graines et la gousse de vanille. Faites chauffez et laissez infuser pendant 15 minutes. Faites ramollir votre demi-feuille dans de l’eau froide pendant 15-20 minutes.
Versez le sucre sur les jaunes d’oeufs et mélangez, puis versez une partie du mélange lait/crème sur les oeufs, mélangez, remettez le tout dans la casserole et cuire la préparation à la nappe jusqu’à 85°C (cuire à la spatule, surtout pas au fouet). Une fois la température atteinte, incorporez la gélatine préalablement ramolli et mélangez jusqu’à ce qu’elle ai fondu.
Versez ensuite la préparation dans des minis moules à muffins ou tartelettes (voir photos), laissez refroidir un peu et placez vos inserts au congélateur.

#Coques en chocolat :

Moules demi-sphères

-300g de chocolat noir à 66%

-Poudre alimentaire dorée

Badigeonnez vos moules demi-sphères de poudre dorée à l’aide d’un pinceau et réservez.
Au bain-Marie, faites fondre 300g de chocolat sans jamais dépasser 45-50°C (sinon vous risquez de brûler le chocolat et vous ne pourrez pas le tabler* correctement). Une fois le chocolat fondu, laissez-le refroidir jusqu’à 27-28°C en mélangeant régulièrement (pour ne pas que le chocolat fige), puis réchauffez-le au bain-Marie jusqu’à atteindre la température désirée, c’est à dire 31-32°C, afin qu’il soit bien brillant.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez vos moules à demi-sphères d’une première fine couche de chocolat et placez les moules au réfrigérateur 1 minute puis recommencez une deuxième fois afin que les coques soient plus solides et qu’elles ne cassent pas lors du démoulage. Réservez.
*Tabler du chocolat consiste à porter le chocolat à des températures déterminées pour que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but étant d’obtenir une texture lisse et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats. Attention, les température sont différentes pour chaque chocolats !

#Mousse au chocolat :

Recette prise sur le blog de Passion Pâtisserie

-1 jaune d’oeuf

-10g de sucre en poudre

-30g d’eau

-100g de chocolat noir à 66%

-200g de crème liquide à 35% de matières grasses

Commencez par monter la crème jusqu’à obtenir une texture de fromage blanc et réservez au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-Marie. Pendant que le chocolat fond, dans une casserole, faites bouillir le sucre et l’eau, puis versez le sirop obtenu sur le jaune en mélangeant  jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez le chocolat fondu, mélangez bien, puis incorporez délicatement la crème montée.

#Montage :

Démoulez vos demi-sphères (12 en tout). Coller, à l’aide de chocolat fondu, 6 disques de biscuits noisettes à 6 demi-sphères.
Garnissez, à l’aide d’une poche à douille, 1/4 de toutes vos demi-sphères de mousse au chocolat puis placez dans 6 d’entres-elles des inserts de caramel et dans les 6 autres, les inserts de crémeux vanille. Recouvrez presque jusqu’au bord toutes les demi-sphères de mousse au chocolat (laissez 1 mm entre la mousse et le haut de la demi-sphère). 
A l’aide d’un chalumeau, chauffer une spatule afin de faire fondre le haut de la demi-sphère pour les coller entres-elles. Collez donc une demi-sphère avec un insert caramel avec une demi-sphère avec un insert vanille et répétez l’opération.
Pour la décor, j’ai collé une noix de pécan sur chaque “bulles de saveurs” à l’aide de chocolat fondu. Il ne vous reste plus qu’à dégustez ces merveilles & je peux vous assurez que vous allez vous régalez !!!

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Malheureusement je n’ai pas eu le temps de prendre de photos pendant la dégustation, c’était trop bon !

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