Bûche cappuccino.

Aujourd’hui je vous présente l’un de mes entremets favoris ! Je prépare cette recette tous les ans à Noël et tout le monde se régale à chaque fois !
J’ai changé la recette de la mousse café que j’utilisais habituellement, pour celle de Cyril Lignac & Benoît Couvrand qui est vraiment délicieuse.
Alors, amateurs de café, cette bûche est faites pour vous.

Pour un moule à bûche de 25 cm (6-8 personnes) :

Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 12 minutes
Réfrigération : 12 heures au minimum

# Ingrédients :

  • Biscuit noisette : 

– 37 g de sucre glace

– 37 g de poudre de noisette

– 30 g d’œuf entier

– 20 g de jaune d’œuf

– 30 g de farine de blé

– 70 g de blanc d’œuf

–  25 g de sucre semoule

  • Croustillant praliné :

– 90 g de praliné

– 40 g de chocolat au lait

– 8 g de beurre 1/2 sel

– 30 g de crêpes dentelles

  • Chantilly mascarpone vanillée :

– 150 g de crème liquide à 35% de matières grasses (bien froide)

– 30 g de mascarpone

– 25 g de sucre glace

– 1/2 gousse de vanille

  • Mousse café :

– 180 g de chocolat Dulcey

– 85 g de crème liquide

– 1 expresso

– 2 Cc d’arôme de café (j’utilise le Trablit)

– 4 g de gélatine poudre

– 24 g d’eau pour la gélatine

– 210 g de crème liquide à 35% de matières grasses (bien froide)

# Préparations :

  • Biscuit noisette :
Commencez par tamiser la poudre de noisette et le sucre glace. Placez ensuite le mélange tamisé ainsi que les œufs entiers et les jaunes dans la cuve du batteur et mélanger vivement pendant 5 minutes.
Parallèlement, montez les blancs en neige et serrer les avec le sucre (ils doivent être bien fermes !). Incorporer la farine tamisée au mélange noisettes/œufs(…), puis les blancs montés tout en mélangeant délicatement.
 Étalez le biscuit sur une plaque (recouverte de papier cuisson) et cuire 12 minutes à 180°C. Une fois le biscuit froid, détaillez-le en une bande de 25 cm de long sur 9 cm de large. Réservez.
  • Croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble. ajoutez y le praliné, mélanger bien, puis ajoutez les crêpes dentelles en mélangeant délicatement afin de ne pas trop les écraser. Versez ensuite la préparation sur votre biscuit, lissez et réservez au froid.
  • Chantilly mascarpone vanillée :
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et montez le mélange avec le fouet jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly. Filmez au contact et réserver au réfrigérateur.
  • Mousse café :
Hydratez la gélatine dans les 24 g d’eau.
Dans une casserole, portez les 85 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez l’expresso, l’arôme de café et laissez infuser 10 minutes puis versez le mélange sur le chocolat et laissez fondre.
Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée. Mixez au mixeur plongeant.
Montez les 210 g de crème liquide en chantilly.
Ajoutez la chantilly à la ganache chocolat/café en mélangeant délicatement, puis placez le mélange au réfrigérateur pour 30 minutes.
Montez la crème café en chantilly (attention à ne pas trop la monter, sinon ça graine !!) et utiliser immédiatement.

# Montage :

Garnir le fond du moule et les parois de mousse café. Lissez la mousse à l’aide d’une palette en remontant bien sur les bords du moule (afin d’éviter les bulles d’air).
Pochez ensuite la chantilly mascarpone au centre du moule et recouvrez de mousse café jusqu’aux bords du moule. Lissez.
Déposez, en appuyant légèrement, le rectangle de biscuit noisette sur la mousse café.
Réservez au congélateur pour 12 heures au minimum.
Démoulez votre bûche bien froide et décorez comme bon vous semble.
Réservez votre bûche au réfrigérateur le temps que celle-ci décongèle.
Vous n’avez plus qu’à vous régalez mes gourmand(e)s 😀

 

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